Salmonella e pomodori crudi: perché succede, cosa c’entra l’acqua di irrigazione e come difendersi

Questo articolo ha scopo informativo e non sostituisce il parere del medico. In caso di sintomi persistenti dopo un pasto sospetto è bene rivolgersi al proprio medico.

I pomodori crudi sono finiti di nuovo sotto osservazione. Dopo una serie di focolai di salmonella registrati a settembre in quattro regioni italiane, diverse autorità sanitarie hanno chiesto di sospendere in via precauzionale i pomodori freschi crudi nelle mense di scuole, ospedali e case di cura. Ma perché un alimento sano e comunissimo come il pomodoro può trasmettere la salmonella? E soprattutto, cosa si può fare a casa per ridurre il rischio? La risposta ha più a che fare con l’acqua e il terreno che con il frutto in sé.

Come finisce la salmonella su un pomodoro?

La salmonella è un batterio che associamo di solito a uova, carne cruda e latte non pastorizzato. Eppure anche frutta e verdura possono veicolarla, e il meccanismo è diverso da quello che si immagina. Nella maggior parte dei casi, la contaminazione dei vegetali avviene prima della raccolta, attraverso l’acqua di irrigazione contaminata, il terreno, i fertilizzanti organici o il contatto con animali selvatici. In questi casi il batterio resta sulla superficie esterna del frutto. La contaminazione può avvenire anche dopo la raccolta, durante lavaggio, imballaggio e trasporto, oppure in cucina per contaminazione crociata, cioè quando lo stesso coltello o tagliere usato per un alimento contaminato tocca poi il pomodoro.

Perché non sempre basta lavarli?

Verrebbe da pensare che un buon lavaggio risolva tutto. Nella maggior parte dei casi è così: per il pomodoro, che ha una superficie liscia, il lavaggio accurato sotto acqua corrente ha un effetto di decontaminazione maggiore rispetto ad altri vegetali, come le verdure a foglia. C’è però un’eccezione che spiega perché gli esperti, nei casi dubbi, consigliano prudenza. In situazioni più rare, la salmonella può penetrare all’interno del frutto attraverso microlesioni della buccia o gli stomi, le minuscole aperture naturali della pianta. Questo accade soprattutto quando c’è una differenza di temperatura tra il frutto e l’acqua di irrigazione o di lavaggio. In quei casi il batterio è internalizzato e il lavaggio esterno non lo raggiunge. Si tratta di eventualità poco frequenti e di solito con bassi livelli di contaminazione, anche perché l’acidità del pomodoro non è un ambiente favorevole al batterio.

Cosa c’entra l’acqua di irrigazione?

C’è un elemento che le indagini degli ultimi anni hanno messo a fuoco: il ruolo dell’acqua. Il ceppo responsabile di molti di questi casi, noto come Strathcona, circola in Europa da alcuni anni, e in passato è stato individuato nell’acqua di irrigazione di un’azienda agricola. È un punto che sposta la questione: il problema non è il pomodoro in quanto tale, ma la qualità dell’acqua con cui viene coltivato. Il cambiamento climatico e la scarsità idrica, costringendo a un uso più intensivo delle risorse disponibili, hanno reso il tema della sicurezza dell’acqua di irrigazione più rilevante per tutti i vegetali che si mangiano crudi. Per questo, nelle mense che servono bambini, anziani e malati, cioè le categorie più fragili, la scelta prudente è passare temporaneamente alle verdure cotte: la cottura elimina il batterio.

Come ridurre il rischio in cucina?

Per il consumatore comune, le regole pratiche sono semplici e valgono sempre, non solo durante un’allerta. Lavare accuratamente i pomodori sotto acqua corrente, strofinando la superficie, riduce molto il rischio nella maggior parte dei casi. È utile lavarsi le mani prima e dopo aver maneggiato frutta e verdura, e sanificare coltelli, taglieri e piani di lavoro. Attenzione particolare alla contaminazione crociata: non usare lo stesso tagliere per carne cruda e per verdure da mangiare crude senza averlo lavato. E, quando il rischio è più alto o il frutto presenta la buccia lesionata, la cottura resta il metodo più sicuro, perché il calore elimina la salmonella. Un’ultima nota di equilibrio: episodi come questo non devono trasformarsi in una condanna di un intero prodotto o di un territorio. Il pomodoro resta un alimento sano, e il rischio, con le giuste precauzioni, è contenuto. Le misure delle autorità servono proprio a proteggere chi è più vulnerabile mentre le indagini chiariscono l’origine dei singoli focolai.