La pizza del momento viene dal Giappone (e sembra napoletana): ecco cos’è la Tokyo style

C’è una cadenza quasi prevedibile nel mondo della pizza internazionale: ogni tanto emerge una nuova variante locale, conquista i social, finisce su tutte le riviste di gastronomia e scatena in Italia un misto di curiosità e sdegno. 

È successo con la Detroit style — impasto alto, bordi caramellati di formaggio fuso, cottura in teglia — e con la Chicago style, che più che una pizza ricorda una torta rustica ripiena. 

Con la Tokyo style, però, il copione si interrompe. Visivamente è quasi impossibile distinguerla da una classica napoletana: stesso cornicione alto, stessa base sottile, stessa essenzialità nei condimenti. Chi se la aspettava come bersaglio di ironie tricolori resterà deluso.

L’uomo dietro il fenomeno: Tsubasa Tamaki 

Il motivo per cui se ne parla tanto proprio adesso è geografico e mediatico insieme. All’inizio di maggio 2025, Tsubasa Tamaki — considerato uno dei pizzaioli più famosi e stimati al mondo, al decimo posto nella classifica The Best Pizza Chef — ha aperto una sede del suo ristorante a New York. Il risultato è stato immediato: il locale è stato preso d’assalto da decine di influencer curiosi, che hanno contribuito a rendere la Tokyo style virale sui social, e le prenotazioni sono già esaurite da settimane, con disponibile solo la lista d’attesa. 

L’hashtag “TokyoPizza” ha accumulato milioni di visualizzazioni nelle ultime settimane, mentre creator internazionali documentano code davanti alle pizzerie più celebri. New York è, come noto, la città in cui le mode culinarie attecchiscono più in fretta: da lì si irradiano al resto del mondo.

Cosa c’è di diverso (e cosa no) rispetto alla pizza napoletana

A prima vista, dunque, nulla distingue la Tokyo style da una buona margherita partenopea. Le differenze stanno nei dettagli tecnici, e sono tutt’altro che trascurabili. L’impasto viene realizzato con una miscela di farine giapponesi e americane e lasciato lievitare per circa trenta ore,  sensibilmente di più rispetto alle otto-ventiquattro ore della tradizione napoletana. Durante la lavorazione, il bordo viene pizzicato lungo tutto il perimetro per trattenere l’aria nel cornicione, che dopo la cottura risulta gonfio e ricco di bolle bruciacchiate. Come ha spiegato Tamaki alla rivista gastronomica Broadsheet, si tratta di “una tecnica di lavorazione a mano estremamente delicata, studiata per mantenere quanta più aria possibile nell’impasto”.

La cottura avviene in un forno a legna con base in pietra refrattaria, sulla quale viene sparso del sale di Okinawa per assorbire l’umidità e rendere la base più croccante. Prima della fine della cottura vengono aggiunti trucioli di cedro, che conferiscono una nota affumicata. Il risultato, secondo chi l’ha assaggiata, è una pizza visivamente identica alla napoletana ma con una consistenza più croccante e un sapore più complesso. Nelle parole di Tamaki, “il segreto sta nella ricerca mirata del gusto umami e nel controllo millimetrico della sapidità”.

Trent’anni di storia silenziosa

Nonostante l’esplosione mediatica di questi mesi, la Tokyo style non è affatto una novità recente. Circa trent’anni fa, il pizzaiolo Susumu Kakinuma arrivò a Napoli con l’idea di imparare dai maestri. Nessuno aveva intenzione di insegnargli niente, così osservò quanto più possibile — mani, impasti, tempi — e tornò a Tokyo per fare “la cosa più giapponese possibile: dimenticare le regole e ricominciare tutto da capo”. Nel 1995 aprì la pizzeria Savoy nel quartiere Nakameguro; nel 2007 aprì Seirinkan, con un menù di sole due voci — margherita e marinara — e una coda fuori dalla porta che non si è mai esaurita. Seirinkan è oggi considerata una delle migliori pizzerie del mondo. Kakinuma, nel tempo, ha formato decine di pizzaioli, tra cui proprio Tsubasa Tamaki.

Il Giappone, seconda patria della pizza nel mondo 

Il successo internazionale della Tokyo style non stupisce chi segue da vicino il mondo della pizza gourmet. Il Giappone è da anni riconosciuto come il secondo paese al mondo — dopo l’Italia — in cui la pizza viene preparata con maggiore rigore e cura. La classifica 50 Top Pizza World 2025 vede due pizzerie di Tokyo nella top cinquanta mondiale, e tre ristoranti giapponesi complessivamente tra i primi cento. Per il terzo anno consecutivo, The Pizza Bar on 38th al Mandarin Oriental di Tokyo si conferma la migliore pizzeria dell’area Asia-Pacifico. Non è un caso isolato: è la conferma di un ecosistema gastronomico che prende la pizza sul serio da decenni.

Quanto costa e dove trovarla

I prezzi del ristorante di Tamaki a New York riflettono i livelli della città. Nel menù figurano la Tamaki pie a 29 dollari, con pomodorini, mozzarella affumicata fresca e basilico, e la Bismarck a 36 dollari, con mozzarella, funghi, salsiccia di maiale, pecorino romano e uovo. Prezzi alti, ma in linea con il mercato newyorkese per un prodotto di questa fascia.

Nel nostro Paese la situazione è diversa. L’unico posto dove la Tokyo style ancora non è arrivata è proprio l’Italia, almeno non come offerta strutturata e dichiarata. Qualcuno nel settore inizia però a guardarla con interesse. Luca Pezzetta, che ha aperto nel novembre 2025 Futura Pizzeria Romana nel quartiere Isola di Milano, vede nella Tokyo style il segnale di una più ampia trasformazione del settore, ha infatti dichiarato: “Credo sia molto bello che nel mondo si stiano sviluppando altre identità di pizza, come è già successo con la Detroit style o la Chicago style”. Un’apertura culturale che, se si tradurrà in pratica, potrebbe portare qualche pizzaiolo italiano a sperimentare la tecnica del cedro e del sale di Okinawa prima del previsto.

La pizza che torna a casa (forse)

C’è una certa ironia in tutto questo. Esiste in antropologia culturale un concetto noto come “pizza effect”: il fenomeno per cui un elemento culturale, nato in un luogo, viene reinterpretato altrove e poi ritorna trasformato nel paese d’origine. La tensione tra tutela della tradizione e innovazione resta comunque aperta: l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha ribadito i suoi criteri e la protezione del disciplinare STG, e già nel 2017 Kakinuma aveva scelto di rinunciare al riconoscimento. 

Ma il pubblico, nel frattempo, è cambiato: oggi chi va in pizzeria presta attenzione all’impasto, alla lievitazione, alla cottura. La Tokyo style, con la sua ossessione per il dettaglio tecnico, parla esattamente a questo pubblico. Che sia italiana, giapponese o newyorkese, una pizza fatta con questa cura è difficile da ignorare.