Da simbolo di lusso a superfood: la seconda vita delle ostriche

Per decenni sono state il simbolo delle cene eleganti, dei calici di champagne e dei ristoranti costosi. Oggi le ostriche stanno vivendo una seconda vita, e a portarcele è la generazione che nessuno si aspettava: quella degli under 30.

Ristoratori e fornitori segnalano un picco di vendite trainato dai più giovani. È un fenomeno curioso. Per anni questo alimento è stato percepito come distante dalla cultura giovanile. Ma c’è dell’altro. Mentre le ostriche diventano di moda, la scienza le sta rivalutando. E i motivi con la mondanità c’entrano poco.

Harvard le definisce tra gli animali più nutrienti del pianeta

Un gruppo di ricercatori dell’Università di Harvard ha dedicato uno studio ai benefici del consumo di ostriche, definendole “alcuni degli animali più ricchi di nutrienti del pianeta”.

Gli esperti della Harvard Chan School of Public Health hanno scritto sulla rivista Nature. Secondo loro le ostriche sono “povere di grassi, ricche di proteine e, a differenza di molti altri prodotti ittici, generalmente prive di contaminanti ambientali come il mercurio. Questo perché si trovano quasi in fondo alla catena alimentare e, di norma, non vivono a lungo”.

Poche calorie, molte proteine

Il primo dato che colpisce riguarda le calorie. Un’ostrica ne contiene circa dieci-dodici. Anche l’apporto di grassi saturi è minimo.

Il contributo nutrizionale, però, non è trascurabile. Una porzione tipica è di due o tre pezzi. Fornisce circa 10 grammi di proteine magre. Poco meno di quelle contenute in un uovo.

Lo zinco: il vero punto di forza

Il vantaggio principale delle ostriche, però, è un altro: lo zinco. Bastano un paio di pezzi per coprire circa otto volte l’apporto giornaliero raccomandato per le donne e sei volte quello per gli uomini.

È lo zinco a spiegare la fama afrodisiaca di questo alimento. Il minerale entra nella produzione di testosterone e nella formazione degli spermatozoi negli uomini. Serve anche alla sintesi degli estrogeni nelle donne.

E la storia dell’afrodisiaco?

Qui però bisogna fare una precisazione. Le prove scientifiche a sostegno di questa fama sono scarse.

Estratti di ostrica e peptidi da esse derivati hanno mostrato di aumentare il testosterone nei topi e di migliorarne il comportamento riproduttivo. Lo stesso effetto, però, non è ancora stato osservato negli studi condotti sull’uomo.

Lo zinco resta comunque importante per altri motivi. La sua carenza è stata associata a problemi di crescita, indebolimento del sistema immunitario e difficoltà nella cicatrizzazione delle ferite. Il rischio riguarda soprattutto i bambini e le categorie più fragili.

Vitamina B12, ferro e omega-3

Due ostriche coprono più del fabbisogno giornaliero di vitamina B12. È un dato rilevante. Secondo alcune stime fino a un adulto anziano su cinque ne è carente. La B12 serve alla produzione di energia e a diverse funzioni cerebrali, memoria compresa. Si stima inoltre che circa un vegano su dieci ne sia carente. Le fonti animali, infatti, ne contengono le quantità maggiori.

Le ostriche apportano anche acidi grassi omega-3, studiati a lungo per i possibili effetti su cuore e circolazione. E ferro, circa un terzo del fabbisogno quotidiano.

Il nutrizionista Rob Hobson riassume così il profilo di questo alimento: “Sono uno dei tipi di pesce più densi di nutrienti che si possano mangiare”. E aggiunge: “Sono un’ottima fonte di proteine di alta qualità e una buona fonte di vitamina B12, selenio, rame e iodio, oltre che di grassi omega-3. È molto nutrimento, considerando che contengono pochissime calorie”.

Il limone serve, ma non per il motivo che pensi

Le ostriche si servono tradizionalmente con aceto allo scalogno, Tabasco o una spruzzata di limone. È diffusa la convinzione che il succo di agrume uccida i batteri nocivi quando si mangiano crude. Hobson smentisce: si tratta di un mito.

Il limone, però, un vantaggio ce l’ha: “La vitamina C del limone può aiutare il corpo ad assorbire il ferro contenuto nelle ostriche”.

Attenzione invece agli abbinamenti sbagliati. Mangiare un’ostrica con una fetta di pane integrale o un’insalata di ceci può ridurne i benefici. “Alcuni composti presenti negli alimenti, come i fitati contenuti nei cereali integrali e nei legumi, possono ridurre la capacità del corpo di assorbire lo zinco”, spiega il nutrizionista.

Un’ostrica su 160 può farti stare molto male

C’è però un rovescio della medaglia, e Hobson non lo minimizza: il rischio di intossicazione alimentare, troppo spesso sottovalutato.

Le ostriche filtrano grandi quantità d’acqua. Questo le espone a batteri, virus e altri agenti patogeni presenti negli scarichi fognari. Da qui il rischio di infezioni come salmonella, campylobacter e norovirus. Quest’ultimo è responsabile di vomito e diarrea.

Possono inoltre contaminarsi con tossine diffuse dalle alghe. A differenza di virus e batteri, queste non vengono distrutte dalla cottura.

Secondo studi citati dalle autorità di sicurezza alimentare, circa un’ostrica su 160 provoca disturbi a chi la mangia. Un dato che porta Hobson a una raccomandazione chiara: quando si parla di ostriche, “la moderazione è importante”.

Chi dovrebbe evitarle del tutto

Alcune categorie di persone dovrebbero rinunciare del tutto alle ostriche crude, perché più esposte al rischio di complicanze gravi:

• chi ha un sistema immunitario indebolito
• chi soffre di malattie croniche del fegato
• chi è sottoposto a chemioterapia
• chi ha ricevuto un trapianto
• le persone anziane
• le donne in gravidanza

E i metalli pesanti?

Un ultimo timore riguarda i metalli pesanti. Anche qui il nutrizionista invita a distinguere: “Le persone a volte si preoccupano dei metalli pesanti, ma le ostriche vendute attraverso sistemi alimentari regolamentati sono monitorate per garantire che i livelli di contaminanti restino entro i limiti di sicurezza alimentare”. La conclusione è netta: “Per la maggior parte delle persone, questa non è una preoccupazione significativa”.